Nord de Lima Pérou, le 9 août 2011:  visite de l’usine de traitement final du café

Ce mardi matin 9 août, je débarque du bus de nuit qui m’a transporté de la « selva central » jusqu’à Lima, en compagnie de Don Cesar, le gérant de la coopérative CAC PERENE de La Merced. La nuit a été difficile et longue, malgré le relatif confort du bus, nous avons tous les deux soufferts du froid car la route passe par le col de La Oroya situé à 5300 mètres d’altitude, avant de descendre vers le Pacifique. Nous nous raclons un peu la gorge car nous avons pris froid, aussi pour nous soigner et nous réveiller, Don César s’approche d’un vendeur ambulant qui nous prépare une mixture étrange en mélangeant le contenu de différents flacons. C’est bon pour le foie me glisse-t-il à l’oreille, cela lave aussi le corps et c’est un fortifiant… Bon, je me laisse faire. Le goût est assez abominable mais avec toutes ces vertus …

Cela n’est pas tout, il nous faut reprendre des forces. Nous nous dirigeons vers une petite cantine où depuis le temps qu’il m’en parle, Don César s’est promis de me faire goûter le fameux plat dont il me vante sans cesse les mérites, la « gallina de chacra », à savoir la poule de ferme.

J’ai déjà pris l’habitude de ces petits solides petits-déjeuners, loin de notre collation matinale à l’européenne. Cette soupe consistante à base de vraie poule, bien chaude parfumée, est particulièrement délicieuse et nourrissante et bienvenue après notre long voyage. Il nous reste à nous rendre à l’usine de traitement final du café. Située tout au nord de la ville, c’est un peu le parcours du combattant pour y accéder, taxi jusqu’au départ du « metropolitano », bus ultramoderne construit il y a quelques années pour traverser la ville du nord au sud, avec le privilège incomparable d’avoir ses propres voies de circulation. Ce qui nous permettra pendant trois bons quarts d’heure de doubler en continu d’interminables files de voitures engluées dans les monstrueux embouteillages de cette mégalopole. Ensuite taxi à nouveau pour nous faire conduire dans une banlieue industrielle à l’architecture dépouillée, très active malgré l’heure matinale. Nous nous arrêtons devant un grand portail en fer, anonyme, derrière lequel se cache l’usine.

Nous sommes accueillis par la gérante, une femme, et par le contremaitre responsable de l’atelier. C’est une usine qui assure pour des coopératives ou des importateurs, le service de nettoyage final du café et de sélection afin d’exporter vers le client final américain ou européen, la qualité adéquate.

Aujourd’hui,Don Cesar vient contrôler laqualité du café du container qui doit partir dans quelques jours pour être livré à son client français, l’entreprise Lobodis de Bain de Bretagne.

L’entrepôt est plein d’un nombre considérable de sacs de nylon bleu ou gris rempli de café vert. Cette usine, de taille plutôt modeste, peut cependant traiter environ un container par jour soit 20 tonnes.

b_Lima_PP_alimentation_machine_despergamino6.jpg c_Lima_PP_machine_despergaminado2.jpgPremière opération, vider les sacs de café dans un silo qui va permettre d’enlever l’écorce du grain et le mettre à nu.

Flotte dans l’atelier une poussière abominable, les conditions de travail sont difficiles pour les jeunes ouvriers dont la tâche consiste à récupérer ce qu’ils appellent « la pajia », l’enveloppe du café qui est mise en sacs à grands coups de pelle puis chargée en montant à l’échelle dans un camion. Ce matériau est en effet revendu comme combustible pour des machines à sécher les briques.


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Deuxième opération, les grains de café mis à nu passent dans des trieuses mécaniques. Une sorte de table qui tremble en permanence et par gravimétrie, les bons grains sont séparés de ceux qui présentent des défauts.

f_Lima_PP_tri_mecanique_cafe6.jpg g_Lima_PP_tri_mecanique_cafe4.jpg

Intervient ensuite, fierté de cette usine, une machine électronique capable de séparer à nouveau les grains défectueux. Machine très perfectionnée, ultramoderne, récemment acquise pour un coût d’environ 40 000 $.

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Sa capacité est impressionnante, elle remplit un énorme silo en dessous duquel les ouvriers vont régulièrement remplir de grands sacs de jute destinés à l’exportation.

j_Lima_PP_verification_qualite_du_tri3.jpgAvant de les fermer par une grosse couture faite à la machine, le contremaitre et ses ouvriers, accompagnés par Don César, contrôlent méticuleusement la qualité du café. En effet, à partir de ce moment, la qualité doit être parfaite car c’est ce café qui sera mis en container et exporté vers le client. On n’oubliera pas de prélever un échantillon qui sera conservé par la coopérative et un autre qui sera envoyé au client Lobodis en France avant le départ du container pour qu’il accepte l’expédition.

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Je demande à Don César si sa présence est absolument nécessaire car il me dit venir très souvent et les 10 heures de bus de nuit ne sont pas vraiment de tout repos. Il me répond que bien évidemment, le contrôle final de la qualité est primordial avant d’expédier le container vers LOBODIS  pour éviter tout litige.

m_Lima_cafe_segunda_calidad3.jpgIl me glisse aussi à l’oreille que sa présence est relativement souhaitable car vue la valeur d’un sac de café et d’un container, il vaut mieux qu’il soit présent pour éviter qu’il n’est pas trop de « coulage » et que les quantités exportées correspondent aux quantités qui sont entrées dans l’usine. Il me rassure en me disant qu’ils sont un partenaire de confiance avec qui il a l’habitude de travailler.

n_Lima_cafe_tercera_calidad.jpgDifférences importantes avec l’usine que j’avais visitée il y a quelques années en Bolivie : c’est la première fois que je vois en actions les machines mécaniques et électroniques chargées de la sélection des grains. Cela change évidemment beaucoup par rapport à la sélection entièrement faite à la main en Bolivie. Par contre, ce qui me frappe (et j’aurai l’occasion de voir la différence dans la coopérative que je visiterai ensuite au sud du pays), c’est le fait qu’il n’y a pas de contrôle ou de sélection manuelle finale et l’on fait donc entièrement confiance aux machines. Il est vrai que l’on peut observer une différence de qualité visible à l’oeil nu entre la première qualité, la deuxième et le solde (photos 1, 2 et 3 de haut en bas).

C’est la fin de ces premières rencontres avec les coopératives de la région centrale du Pérou. Je m’envolerai demain vers Cusco pour quelques jours de repos avant de rejoindre la région de Juliaca au sud du pays et descendre à nouveau vers la forêt amazonienne pour rencontrer les sociétaires de la  coopérative CECOVASA.

Bernard BRUEL août 2011